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魚罐頭中揮發性鹽基氮TVB-N 質控樣品 揮發性鹽基氮（TVB-N）指動物性食品由於酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和luo an suan，因此營養價值大受影響。因此可用總揮發性鹽基氮的含量判斷動物性食品的新鮮程度。